Cucinare il pesce è sempre risultato una delle cose più complicate in cucina. Il rischio di avere un pesce troppo crudo o completamente asciutto è alto. Fermo restando che esistono differenti tipologie di pesce e una miriade di modi per prepararlo e cucinarlo (non considerando il sushi), di seguito un’interessante regola detta dei 10 minuti o canadese.
La regola dei 10 minuti può essere applicata a tutte le metodologie convenzionali di cottura: grigliato, al vapore, soffritto, al microonde o al forno (180° – 200° circa).
Prima della cottura
- Misurare il pesce nel punto più spesso ed alto
- Se il pesce è farcito o al cartoccio, misurarlo successivamente alla preparazione
Per la cottura prendere come unità di misura i cm. Per esempio ogni 1,2 cm si calcolano 5 minuti di cottura a lato, quindi 10 minuti in totale.
- Se il pesce è inferiore al centimetro di spessore non va capovolto.
- Se il pesce è al cartoccio o in salsa vanno aggiunti 5 minuti di cottura al totale.
- Se il pesce è ancora congelato durante la cottura si raddoppia il calcolo del tempo.
Per controllare se il pesce è cotto, aprire la carne con una forchetta e verificare lo stato dell’umidità interna. La temperatura interna del pesce in cottura deve raggiungere circa i 145°.
Per quanto riguarda il pesce al sale ?
Visto che il il tempo viene calcolato in base al tempo che il caldo impiega ad arrivare all’interno del pesce, con una spigola al sale risulterebbe difficile fare questa operazione. In questo caso è necessario lasciare scoperta la coda. Se la coda si stacca facilmente vuol dire che il pesce coperto nel sale è cotto.
Tutte queste tecniche sono indicative, ogni pesce ha le sue caratteristiche e reagisce in modo differente al caldo, ma sono un grande aiuto per i neofiti della cucina del mare.
Io consiglio sempre di condire il pesce con del buon olio extravergine di oliva a crudo ed accompagnarlo con dell’ottimo vino. Questo è un consiglio per trasformare il piatto più appetitoso e gustoso.
Conosci altre tecniche utili a cuocere il pesce ed evitare di trovarsi una pietanza asciutta e immangiabile?
