Il risotto salsiccia di norcia e funghi porcini è tipico invernale, ma quest’anno direi che in questo periodo ci sta tutto.
A norcia nascono i più importanti lavoratori di carne sina in Italia, ma soprattutto questi professionisti delle carni passano nel periodo medievale una situazione sociale difficile, perchè emarginati dagli editti ecclesiastici, praticavano la loro professione girovagando per villaggi e utilizzando le loro arti chirurgiche anche sugli uomini. I “norcini” infatti non solo castravano i suini e ne lavoravano le carni, ma toglievano i tumori, tagliavano gli ascessi, tiravano i denti, steccavano gli arti fratturati. Tutto questo però non cambiò quella che era la loro posizione sociale, grandissimi lavoratori di carni suine.
Poi dal XII al XVII sec. ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione di carni suine, e da Roma a Bologna i “norciari” divennero famosi e ricercati tra le varie corti.
Preparazione ricetta risotto salsiccia di norcia e funghi porcini
Risotto salsiccia di norcia e funghi porcini – ricetta
Ingredienti
- 250 gr risotto
- 80 gr di funghi porcini freschi
- 120 gr salsiccia di norcia
- 1 spicchio d'aglio
- 1/4 di scalogno
- q.b. sale e pepe
- vino rosso per sfumare
- q.b. olio extravergine di oliva
- 1 dado di brodo di carne
- Q.b. prezzemolo per decorare
Istruzioni
- Mettere una pentola acqua a riscaldare sul fuoco
- Lavare ed asciugare bene i funghi porcini
- Tagliare i funghi e julienne
- Tagliare la salsiccia di norcia e pezzi grandi quanti 1/3 di pollice
- Pulire l'aglio e tagliare lo scalogno finemente
- Aggiungere in una padella ampia e profonda l'olio evo, l'aglio e lo scalogno
- A scalogno e aglio dorati aggiungere prima i funghi e cuocere per un minuto
- Aggiungere la salsiccia di norcia e cuocere fino a colorazione della carne
- Sfumare con vino rosso
- Aggiungere il riso e far tostare per almeno un minuto
- Versare l'acqua calda fino a coprire il tutto ed aggiungere il dado del brodo di carne
- Far cuocere per venti minuti evitando che il riso si attacchi e che rimanga scoperto di acqua
- Assaggiare 5 minuti prima ed aggiustare di sale e pepe e prezzemolo tritato
- Servire caldo con olio extravergine di oliva a crudo
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