Ricerchiamo ricette in rete e tutto ci sembra normale. Chiunque prepari un nuovo piatto crea una ricetta. Vi siete mai chiesti come fossero i ricettari di una volta e le ricette medievali?
Non parlo di ricettari recenti al nostro secolo ma faccio riferimento a cuochi che hanno fatto la storia della cucina e sono diventati famosi per aver servito le cucine più importanti del tempo, come per esempio il maestro Martino De Rossi (detto: da Como) conosciuto come il Maestro Martino. Sul Maestro Martino si narra sia stato alla corte di Francesco Sforza e poi del Vaticano.
Di seguito vi riporto alcuni consigli del Maestro Martino così come tramandati nelle sue opere come “Libro de Arte Coquinaria”:
LA CARNE
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso: carne grossa di bove, et de vacca vole esser allessa: Carne de vitello, zioè il pecto davanti, è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette: Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla che è bona arrosto et etiamdio la cossa: Carne de porco non è sana in nullo modo, pur la schina vole esser arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace: Carne de capretto è tutta bona allesso, et arrosto: ma la parte de dietro è meglio arrosto: similmente è lagnello: Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata: De la carne del cervo la parte de nanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. similemente, è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civiero, o in brodo lardieri [/sociallocker]
Martino Da Como – 1450
MINESTRA DE TRIPPE
Le trippe vogliono essere imprima ben nette, e ben lavate, bianche, e ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, e senza sale acciocchè siano più bianche, e como sonno cotte tagliale in pezzi piccini e mettevi un pocha di menta, di salvia, e di sale, e fagli dare un boglio. Et da poi fà le menestre, e mettevi di sopra de le spetie, e del cascio a chi piace.
Martino Da Como – 1450
[sociallocker]Ricette medievali[/sociallocker]
